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Si haces bien una cheve, puedes cocinar 50: Sergio Treviño

Imagen: cortesía de Huérfana/Estilos de una cervecería sin madre

 

Por: Anabel Manzano “Lupulina

Ciudad de México, Julio 12- Primero fue ‘Capricho’, su Brown Ale y después más de 20 estilos, ¿el secreto?: cocinar sin miedo, una receta bien definida, orden y pasión.

Hay quienes prefieren limitar su oferta de cervezas de línea a tres o cuatro estilos, con la idea de concentrarse en ofrecer productos estables y de calidad, mientras, otros piensan que los independientes deben experimentar y realizar lanzamientos de nuevas cervezas con mucha frecuencia.

Huérfana está el segundo equipo. En su Tasting Room en Saltillo, Coahuila, tienen 14 estilos propios de línea y cada mes incluyen una nueva cerveza, en un año hicieron 21 estilos diferentes.

“Abrimos con cuatro estilos, después nos subimos a la bicicleta y cada mes sacamos un nuevo estilo, si gusta en el Tasting Room se replica, lo pasamos a 600 litros y lo dejo en el tap”, comentó Sergio Treviño, cervecero de Huérfana.

 

Imagen: Lupulina/Sergio Treviño, el cervecero

 

En su Tasting Room tienen 20 líneas de cerveza, en las que también despachan Albur, Bracino, Agua Mala y Wendlandt. Sergio afirma que los consumidores prefieren la cerveza local, a Huérfana.

“Tenemos estilos que han sido un éxito como la Jamaica Wheat, es de trigo con infusión de Jamaica natural, a la raza le encanta, muy buena para el calor. Tenemos cheves de temporada como la Pumpkin Ale (octubre) y la Chocolate Coffee Stout y Bourbon Stout (diciembre), pero siempre estamos con un estilo diferente”, afirmó.

Entre sus cervezas de línea, de temporada y experimentales están: American Wheat (la más vendida), Pilsner, Jamaica Wheat, Blonde Ale, Amber Ale, Pale Ale, Belgian Pale Ale, Alt Beer, Brown, Farmhouse Brown Ale, Gose de Membrillo, Kolsh, Stout, Chocolate Coffe Stout, Hoppy Lager, IPA, Black IPA, Red IPA, Rye IPA y una Red Lager llamada Cuarto Palo, su primera colaboración con otra cervecería: Albur.

“Tener tres de línea es lo más fácil, realmente si haces una cheve bien hecha puedes hacer 50 cheves bien hechas. Son más complicados los tiempos, pero si tienes tu receta definida y la replicas, eres ordenado y apasionado, la cheve te va a quedar bien”, sostuvo Treviño.

 

Imagen: cortesía de Huérfana/Además de su oferta en barril, Huérfana también embotella

 

Parte de ‘no tener madre’ es superar el miedo y aceptar lo artesanal como la perfecta imperfección en sus recetas.

“Siempre habrá variaciones, empezando por los granos o los lúpulos, compras un Citra o Mosaic y puede ser diferente, vas a tener una pequeña variación, pero mientras tu cerveza no tenga un defecto, eso es parte de lo artesanal. Un lote nunca volverá a ser el mismo”, señaló Sergio.

El cervecero compara su proceso con el de las cervezas comerciales, ¿diferencias?, muchas y muy importantes. Primero, la malta pasa por muchos filtros, se le coloca un aditivo estandarizado, los lúpulos son en realidad esencias, “como la Bohemia IPA que tiene Citra, pero solo en la etiqueta, posiblemente lo utilicen pero me queda claro que no es un pellet, ni una flor, porque les variaría”.

Contar con uno o diez estilos tiene el mismo grado de responsabilidad para Huérfana: no se lanza una nueva cerveza si no está bien hecha. Para Sergio respetar los estilos es básico, así como evitar los defectos, a partir de ahí -dice- todo es mejorable.

“Ese miedo que tienen los demás creo que debe ser superado. Cuando mi socio me dijo ‘Wendlandt tiene cinco estilos y es de las mejores’, le respondí ‘nosotros vamos a ser diferentes’, así que voy al revés. Hasta ahora todo se ha vendido”, apuntó.

Fernando Jaimes, el socio de Sergio, se encarga de la parte comercial de la cervecería, mientras que Treviño diseña las recetas y los consumidores son decisivos en su selección.

“Me muevo en base a la gente, si le gusta (la cheve) se queda. Llevar cerveza a la boca de la gente es lo que me motiva, a veces cinco felicitaciones satisfacen más que 5 mil pesos, aunque también los necesito”, dijo.

 

Imagen: cortesía de Huérfana/ Sergio y su esposa Cristina Morales, integrante de Mujeres Catadoras de Cerveza en México

 

Cristina Morales, esposa de Sergio, también integra el equipo Huérfana. Además, es parte de Mujeres Catadoras de Cerveza en México (MCCM) y participó en el diseño de las recetas de una Rye IPA y una Belgian Pale Ale.

El perfil de consumidores de Huérfana es de 25 años y más, Sergio comenta que jóvenes de menor edad buscan música banda y cubetas de cerveza comercial, lo que está fuera de la oferta su cervecería.

“Como dueño y cervecero dices a veces no hay gente, pero es algo que nos apasiona. Vender cerveza comercial, micheladas, creo que ya hay mucho de eso. Estamos desarrollando el mercado en Saltillo y ha sido muy difícil, la comercialización y el consumo de cerveza comercial están muy arraigados, batallamos con la venta, el precio y que es una plaza muy tradicional, no hay mucha apertura al cambio, encuentras algunas propuestas gastronómicas de fuera y la gente no va”, expuso Sergio.

Pero como ya sabemos: va al revés.

“En el restaurante (de su Tasting Room) tenemos una pequeña cocina y tratamos de no dar siempre lo mismo: pizzas al horno, tacos de camarón estilo Baja, cosas de cordero maridadas con una Amber Ale…en fin”.

 

Sus cervezas premiadas

-Hoppy Lager

-Jamaica Wheat

-IPA

-American Pale Ale

Sour

-Gose de Membrillo

 

 

 

 

Vídeo cortesía de Huérfana

 

 

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