Síguenos en:      
default-logo

Cerveza experimental: el camino a la evolución de la industria


“Hemos ensayado casi en cada batch de todas las cervezas de línea, siempre buscamos que la calidad y el sabor sean constantes, pero también buscamos mejorarlas”

Luis Larios, Cerveza Fauna (Mexicali)

Por: Anabel Manzano “Lupulina

Ciudad de México, Agosto 24- Innovadora, arriesgada e impredecible. Resultado de la búsqueda del cervecero por ofrecer un mejor producto y quizá de manera inconsciente de su esencia, su sello distintivo: así es la cerveza experimental, motor de crecimiento en la industria cervecera independiente en México.

Aunque pedir ‘clara y oscura’ sigue siendo una constante entre los consumidores de cerveza, existe un segmento que comienza a desprenderse. Se trata de los que exploran nuevos sabores, aromas y experiencias de consumo. Un mercado en crecimiento y cada vez más exigente, para el que la relevancia de una llamativa etiqueta es suplantada por un reto para el cervecero: ¿hasta dónde es capaz de llegar con su cerveza?

“Experimentamos para distinguirnos”, dice Germán Alcázar de Norte Brewing (Tijuana), “experimento porque me gusta”, sostiene Luis Larios de Cerveza Fauna (Mexicali), “¿qué es lo artesanal si nadie se atreve a experimentar?”, cuestiona Miguel Ochoa de Mike Brewing (La Paz), “me gusta jugar con la cerveza, usar diferentes cosas para darle otro toque”, indica Iván Maldonado de Silenus (Tijuana) y Thr3e Punk Ales (Chulavista, CA.), “es lo que te ayuda a ser un cervecero más completo”, afirma Eduardo Rodríguez de GDL Brewing.

Pero, ¿qué significa experimentar en la cerveza?

Entonces aparece la imagen de un cervecero haciéndola de científico, con un matraz lleno de humo en una mano y el libro en la otra.

En realidad la experimentación nace del espíritu investigativo del cervecero, de su creatividad y pasión por la cerveza. De hacer lo que le gusta.

También puede darse por necesidad, causada por la ausencia de algún insumo o variables climáticas que afectan a los granos o al lúpulo.

 

Luis Larios en la planta de Fauna en Mexicali

Las dos líneas de la experimentación según Luis Larios

 

Para mejorar y para innovar, así es como el cervecero de Fauna observa la experimentación.

En la primera línea, el cervecero es capaz de predecir el resultado de su experimento y se aplica en los estilos que mejor controla, “de antemano sé que va a quedar bien, pero quiero ver cómo afecta el cambio en algunos de los ingredientes. Sigue siendo algún tipo de experimento, porque no conozco exactamente el resultado y mi finalidad es mejorar”.

La segunda, es la búsqueda de estilos nunca hechos o el uso de ingredientes nuevos para el cervecero. El resultado es impredecible, por lo que Larios recomienda hacer lotes pequeños por si es necesario tirarlos a causa del exceso de algún ingrediente extraño o cambio en el proceso de fermentación.

“No te alcanza la vida para ensayar con todos los ingredientes posibles, nunca van a dejar de darte sorpresas. Realmente hemos ensayado casi en cada batch de todas las cervezas de línea que hacemos”. Para Larios lo único que no está a discusión en una cerveza experimental son la calidad y el sabor, “siempre buscamos que sean constantes, pero también mejorar la cerveza”.

Larios advierte que en India Pale Ale (IPA), donde la estrella es el lúpulo, estandarizar recetas es demasiado complejo, especialmente para las pequeñas cervecerías, ya que cada lote de la planta presenta variaciones. En este caso, el productor debe realizar ajustes para no alejarse del perfil de su cerveza.

“La nueva corriente artesanal en Estados Unidos y México es ofrecer muchas opciones al consumidor”, indica Larios y observa que el bebedor de cerveza artesanal no se limita a repetir, por lo que la experimentación siempre debe estar presente y en todas las cervezas.

La búsqueda de un sello personal para imprimir en sus creaciones no es algo que persiga, al menos no de manera consciente, “no distingo tal cosa, al final es una gama de sabores que prefiero y que terminan inconscientemente impresos en mis productos”.

 

Estilos, sabores, aromas, así es la cerveza artesanal

 

Experimento porque…. ¿no domino mi cheve o para mejorar?

El juez internacional y profesor de la Academia Mexicana de Eno-Gastronomía (AMEG), Omar Apud, sostiene que en la cerveza independiente mexicana es común notar ajustes radicales, que pueden afectar la imagen de la cervecería y su operación.

Señala que la experimentación puede partir de que el cervecero no domina su receta y tampoco a su mercado, “cambia porque no le ha dado en el clavo a lo que quiere o porque no consigue la materia prima”.

Para Apud si el cervecero alcanzó los niveles deseados con su cerveza de línea, debe realizar sólo ajustes milimétricos para no desviarse del perfil…

 

No se pierdan la siguiente entrega en la que Omar explica bajo qué condiciones es adecuado experimentar. En tanto, los dejo con la pregunta que plantea Alfredo Santaolalla de Madueño Brewing (Tijuana): ¿qué tipo de cervecería buscan: con estilos sacados del libro o quieren ir más allá?

 

Imágenes Lupulina y vía web

Sobre el Autor

Deja una Respuesta

*