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Experimento, pero también sobrevivo

“Si tu objetivo solo es vender, vas a querer complacer. Hacer cheve buena y mostrar a la gente algo diferente, es lo que me interesa”

Germán, Alcázar, Norte Brewing

 

La experimentación debe realizarse con ética

 

Por: Anabel Manzano “Lupulina

Ciudad de México, Agosto 25- Experimentación, pasión y negocio, son términos que deben encontrarse en equilibrio para mantener a flote una cervecería independiente.

“Si por mí fuera cocinaría siempre Pilsner, Maibocks, Doppelbocks e IPAs, pero si quieres hacer cheves para tu gusto, vas a quedar en la ruina”, sostiene Iván Maldonado de Silenus (Tijuana) y Thr3e Punk Ales (Chulavista, CA.). Su experiencia en seis cervecerías, disciplina y gusto por esta bebida, lo han ayudado a ‘jugar’ con las cervezas de línea, introduciendo pequeñas variaciones en los lúpulos, temperaturas e ingredientes, para darle un toque distinto al producto.

 

Ernesto Morales y su Hattori Hanzo

Para Ernesto Morales de Cervecería Chanek (Estado de México), el negocio no está peleado con la innovación, pero el cervecero debe tener claro qué significa experimentar, “nuevas técnicas usadas en partes del proceso, nuevas cepas de levadura, nuevas variedades de lúpulo, evolucionar a partir de un estilo tradicional”.

La comprensión de lo experimental le permitirá transmitirlo a su mercado, porque “al consumidor hay que dejarle bien clara la razón por la que la cerveza que está pagando es experimental”, apunta Omar Apud, juez internacional y profesor de la Academia Mexicana de Eno-Gastronomía (AMEG).

 

Consolido, luego experimento

 

Las cervezas de Norte han sido premiadas en diferentes competencias

Norte Brewing de Tijuana es una de las cervecerías jóvenes que apuestan por un pizarrón flexible de opciones cerveceras, cuenta con alrededor de 12 estilos de línea, algunas nacidas como experimentales pero que se quedaron a petición de los consumidores, como es el caso de Cervecería Huérfana en Saltillo, que en un año cocinó 21 estilos y 14 se quedaron de línea.

Tanto Germán Alcázar, cervecero de Norte, como Sergio Treviño de Huérfana, coinciden en la importancia de no limitarse a cuatro o cinco cervezas de línea, buscan desarrollar sabores que vayan más allá de las tendencias del mercado.

“Si tu objetivo solo es vender, vas a querer complacer. Hacer cheve buena y mostrar a la gente algo diferente es lo que me interesa, lo demás es negocio, no es prioridad para mí, sino desarrollar los sabores”, sostiene Germán.

Para Sergio si el cervecero es capaz de dominar una receta, replicándola con la mínima variación, puede producir otras 50 cervezas de calidad.

“Abrimos con cuatro estilos, después nos subimos a la bicicleta y cada mes sacamos un estilo, si gusta se replica, lo pasamos a 600 litros y lo dejo en el tap. Tenemos estilos que han sido un éxito como la Jamaica Wheat (de trigo con infusión de jamaica natural) y a la raza le encanta, se quedó de línea”

Experimentas porque te apasiona la cerveza, “porque es lo que hace que siga evolucionando este maravilloso mundo de la cerveza”, afirma Eduardo Rodríguez de GDL Brewing.

Sin embargo, el cervecero debe garantizar recursos para la operación de su empresa, mismos que quizá una sola cerveza puede aportar.

“Conozco cervecerías que tienen cuatro fermentadores dedicados a hacer una cheve, que finalmente es la que soporta y financia toda la operación”, indica Germán.

 

Coinciden en nunca dejar de experimentar

La mayoría de los entrevistados para este texto, coinciden en que el primer paso es definir cervezas de línea.

“El objetivo primordial, en este momento de la industria independiente, debe ser el dominar la elaboración de su cerveza, replicar lote tras lote sin defectos y con una variación mínima. De esta forma es más fácil la aceptación de su producto en el mercado y hacerse de liquidez, misma que eventualmente solventará los costos operativos de hacer cerveza experimental”, señala Omar Apud.

En su caso, Jorge Armando Bustos, de Cervecería Guanajuato opina que experimentar con nuevos estilos debería ser un paso natural derivado del dominio de las técnicas y procesos en la elaboración de cerveza.

La experimentación tiene sus riesgos, si se realiza con una cerveza que se volvió de línea antes de tiempo, cuando el cervecero aún ‘no daba en el clavo’ con su receta y lote a lote busca lograrlo haciendo ajustes.

Omar Apud señala que en las cervecerías mexicanas es común notar cambios abruptos entre un lote y otro, tales como la sustitución de una malta por otra o el cambio de todos los lúpulos.

“Puede ser un riesgo, habrá lotes extraordinarios, pero cuando viene el cambio de receta nada que ver con el anterior, queda muy pobre y esto es muy malo para la cervecería porque mancha la imagen y bien dicen los publicistas que una mala impresión vale 14 veces más que una buena. No lo considero una buena práctica”, argumenta.

 

Omar Apud

A esto se suma que una cerveza experimental no siempre será bien aceptada por el mercado y puede representar pérdida económica para la empresa.

“Al final se da mucha pasión, pero no deja de ser negocio, si no le has dado a la receta, tú no estás alcanzando los niveles que deberías. Si ya los alcanzaste y la empiezas a vender, probablemente te desvíes (con la experimentación). Tratar de darle un mejor perfil (se logra) con ajustes muy chicos, milimétricos”, indica Apud.

Isaac de Canela, impulsor del movimiento de Homebrewers en Tijuana, coincide en que es común ver que los ajustes a las cervezas se realizan ‘de jalón’, cuando lo correcto es hacer cambios sutiles y quizá un par de ajustes.

En cuanto a los riesgos, dice que son de acuerdo con la capacidad de producción de la cervecería y a sus clientes cautivos.

“A veces uno tiene una receta que quedó en su punto y al querer repetirla no sale exactamente igual. Los insumos también juegan un papel importante, el año de cosecha del lúpulo, la calidad de la levadura, el proceso, entre otros. Lo ideal es no salirse del perfil, siempre conservar, en lo posible, los mismos insumos, en las mismas cantidades, así como mantenerlos bien almacenados. Por eso en las competencias no ganan siempre los mismos participantes, porque simplemente de lote a lote puede haber cambios que te den el oro”, expone.

 

Experimental: sin errores y de calidad

 

Armando Cárdenas

El consumidor merece respeto en su experiencia de aromas y sabores, “experimental no tiene que sonar a error o a una mala cerveza y si el cervecero lo llega a hacer es un tache enorme”, sostiene Rubén Rodríguez, encargado de The Beer Company Tlalpan.

“La cerveza debe estar bien hecha, sin ningún error. Debe cumplir con la calidad”, dice Armando Cárdenas de Cerveza Cardera (Ensenada).

En los cinco años que lleva su cervecería han producido más de 14 estilos, en algunos han aplicado variantes, especialmente nuevos ingredientes, a esto se suman colaboraciones con otras cervecerías.

Hay que seguir experimentando en más sabores y estilos, el cervecero sabrá cuáles quiere manejar como de línea. Las cervezas que hago por lo general son recetas de estilos que me gustan, pero también cocino para clientes que apenas andan conociendo el mundo de la cerveza artesanal, con bajos IBUs (grado de amargor) y de alcohol entre 4 y 4.5 %, sobre todo si tienes un Tasting Room, sin dejar de producir los estilos que disfruto”, comenta.

En sus cervezas estilo Blonde Ale, Armando ha utilizado manzana gala e incluso Dry Hop (técnica usada para potenciar el aroma de la cerveza, sin generar más amargor). En las Porter usó coco, nuez, caramelo, café y una Stout con carajillo, ingrediente poco común en Baja California.

De igual forma, variantes en la carbonatación como reemplazar el CO2 por gas cerveza (70%nitro y 30 % CO2), “así es como también uno experimenta con las cheves”.

 

Imágenes: Lupulina y via web

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