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El espíritu libre del cervecero

 

 

El Brew Magic

 

Por: Anabel Manzano “Lupulina

Ciudad de México, Agosto 27- Creativos, acuciosos, apasionados, analíticos, críticos, perfeccionistas y algunas veces obsesivos, es como suelen ser los cerveceros, con la mente puesta en recetas, técnicas y procesos. Todo el tiempo girando en el mundo de la cerveza.

Son personajes que defienden su libertad creativa. En el mundo de lo artesanal, donde cada vez existen más etiquetas, hay quienes buscan distinguirse imprimiendo un sello en sus cervezas.

“Es una misión que la cervecería debió definir desde el principio: ¿ser una cervecería con estilos de librito, o intentar sobresalir de las demás? No tengo nada en contra de las de librito, creo que son absolutamente necesarias y en algunos casos son las que más venderán, siempre y cuando sean cervezas muy bien hechas, afirma Alfredo Santaolalla, de Madueño Brewing (Tijuana).

En Madueño, Alfredo es su propio jefe y eso le permite experimentar con su cerveza, “hago lo que a mí me gusta, pero cuando la gente conoce y prefiere alguna de mis cervezas, tengo que siempre mantenerlas de línea, sin embargo, aún tengo un poco de tiempo y espacio para seguir experimentando con nuevos lúpulos y creando nuevas recetas. Con lo que más juego es con las lupuladas, ya ataqué las lagers, en un futuro quisiera atacar las Barrel Aged y las Sours”.

Alfredo está consciente que el poder innovador en la cerveza conlleva una gran responsabilidad. Y no tiene que ver con hacer o no estilos menos amargos para complacer a un mercado acostumbrado a lagers, sino a nunca engañar, “no se vale cuando una cervecería dice al consumidor que una cerveza es Sour, cuando en realidad se le infectó y la debió haber tirado”.

Para Santaolalla, el consumidor también debe asumir su responsabilidad, “la gente sabe a lo que le tira y si no le gusta, simplemente no la vuelve a pedir, pero es parte de la experiencia de ambas partes, de la cervecería en intentar crear nuevas cosas y del consumidor en probarlas y explorar”.

 

Luis Larios y Alfredo Santaolalla en cerveza colaborativa

 

En su caso, Eduardo Rodríguez, de GDL Brewing señala que experimentar le ha permitido aprender a balancear sabores. Su cervecería cuenta con seis estilos de línea, sobre los que ha realizado ligeros cambios para mejorarlos.

“Hemos experimentado con muchísimos sabores, entre ellos cacao, vainilla, chai, jengibre, limón, toronja, café, canela, calabaza, nuez moscada, pimienta, anís, durazno, albahaca y algunos otros que ahora no recuerdo. Tengo la gran fortuna de poder hacer lo que me gusta: sacar nuevas cervezas, algunas son más del agrado de la gente que otras, pero para todos hay algo”, expone.

El balance de los sabores es uno de los principales problemas de las cervecerías en México, observa Omar Apud, juez internacional y profesor de la Academia Mexicana de Eno-Gastronomía (AMEG).

“La diferencia más marcada entre la cerveza experimental mexicana y la extranjera, es la carencia de defectos microbianos o técnicos (a no ser que el estilo lo sugiera) y, en general, un buen balance entre los elementos de la cerveza (sabor, textura, vista y olfato)”, apunta.

Considera que la experimentación es necesaria, pero es básico “satisfacer la tendencia de consumo para permitir que el público madure junto con el cervecero. Siempre es importante que el cervecero se de libertad de experimentar, de ahí viene la evolución de la industria, pero hay que hacerlo con cautela y siguiendo muy de cerca la aceptación de su producto”

Apud contempla que la industria independiente en México podría alcanzar su madurez en tres o cinco años, lo que depende de variables como el porcentaje del mercado que abarcan los artesanales, el avance de la cultura cervecera y el poder adquisitivo de la población, ya que esta bebida es tres veces más cara que la comercial.

 

Eduardo Rodríguez

 

Buscando la perfección

“Me encanta experimentar, investigar, crear y descubrir”, afirma Miguel Ochoa de Mike Brewing (La Paz).

Sin embargo, sabe que para gozar de esa libertad necesita ganar la confianza de los consumidores con cerveza bien hecha, “a la gente que le gustan tus cervezas las quiere seguir probando y son más fáciles de posicionar las nuevas cheves. También buscas la venta para seguir experimentando , por eso todos los cerveceros tienen de línea”.

Mike, como Alfredo y Eduardo, hace lo que le gusta, así es como ha creado 16 diferentes cervezas, “es difícil tener una misma siempre,  de aquí a lo que le das la vuelta al catálogo, mejor pido que me anuncien como cerveza de temporada. Nunca trato de que la cheve me quede igual, siempre busco mejorarla para que la gente diga ‘cada vez están mejor’.

A Mike le gusta que su producto sea competitivo y tras obtener en 2016 el premio a la mejor pequeña cervecería en Cerveza México, este año participará con dos porters y seis stouts, “siempre tienes que presentar algo mejor a lo del año pasado, eso si, mis cervezas conservan su esencia y sabor”.

Por su lado, Germán Alcázar de Norte Brewing (Tijuana), busca explotar al máximo sus capacidades como cervecero y explorar nuevos sabores, “me gusta cuando una cervecería me atrapa con una de sus cheves de línea, me gusta ver qué más son capaces de hacer, que me sorprendan, que me generen expectativa, porque cada experimento que saquen voy a ir, pues ya me comprobaron que hacen las cosas bien”.

Dice que los cerveceros son muy celosos con su producto y sus mayores críticos. A la par que se preocupan por producir cerveza de calidad, quieren sentirse cómodos, satisfechos y felices con su cerveza.

“En Norte estamos a punto de entrar a una fase nueva, queremos intentar meterles ingredientes especiales a las cheves de línea, para darle variedad a la gente, pero si no está buena no la vamos a vender. Hay muchos medios en los que se puede producir daño por una mala experiencia, nosotros queremos tener el mejor servicio en todo sentido”, sostiene.

Para Ernesto Morales, de Cervecería Chanek, tanto las cervezas de línea como las experimentales son necesarias en el mundo cervecero, “lo que hoy es tradición pudo nacer desde lo experimental, la innovación es importante para el mundo de la cerveza y ha sido siempre el motor de crecimiento de la cultura cervecera”.

Cerveceros

‘Enseño a la gente a no encerrarse en un estilo’

 

Rubén Rodríguez, de The Beer Company Tlalpan, comenta que la pasión por la cerveza debe ser respaldada por conocimiento para transmitirlo a los consumidores y como vendedores, ampliar el panorama de opciones.

“Como vendedor de cerveza te debe apasionar mucho y la pasión requiere de estudio en el tema y conocimiento en las diversas etiquetas. Considero que puedes llevar al consumidor por buen camino, ir educando su paladar y que repitan una cerveza por que está bien elaborada y es constante en sus lotes. La cerveza te ofrece un mundo de sabores, olores y colores como para encerrarte en una marca o estilo, (por eso) enseño a la gente que cada cerveza es una experiencia de sabor diferente”, indica.

Sobre la calidad la cerveza, reconoce que las mexicanas difícilmente podrán superar a la que se produce en países con larga tradición cervecera como Bélgica, sin embargo, afirma que las empresas del país cada vez elaboran mejor cerveza.

“Las belgas son cervezas que se llevan elaborando cientos de años y son tan perfectas que no son replicables por el clima, levaduras, experiencia y ambiente. En este caso, como en muchos, las cervezas mexicanas no son competitivas, pero hay cervecerías que entienden bien el paladar mexicano, que cuidan su producto, estudian y crecen, como el caso de Fauna, Insurgente, Wendlandt, Silenus, entre otras”, refiere.

Rubén Rodríguez

 

 

*La primera y segunda entrega de este texto las pueden consultar en:

Cerveza experimental: el camino a la evolución de la industria

Experimento, pero también sobrevivo

 

Imágenes Lupulina y vía web

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